Chef Irving Cupul
Restaurante Ramona
Nizuc Resort & Spa
las fuerzas esenciales del entorno: el fuego, la tierra y la sal. Al frente de los fogones de Ramona, asumo el liderazgo culinario entendiendo que la salinidad posee un peso histórico y místico fundamental en el sureste. Lejos de ser un simple sazonador, la sal es la columna vertebral que realza los sabores ocultos de los ingredientes. En nuestra propuesta, la salinidad natural de Celestún y la finura de la sal de Colima se convierten en herramientas técnicas para curar la pesca fresca del Caribe, logrando texturas suaves que respetan los ciclos naturales del hábitat marino.
El verdadero estilo de vida premium no requiere términos rebuscados de la alta cocina; radica en mirar hacia dentro y abrazar el kilómetro cero. ¿Para qué buscar insumos en otras latitudes si el mar local nos entrega pesca salvaje a escasos kilómetros de distancia? Consumir el entorno es devolverle su ciclo de vida a la naturaleza. Siguiendo esa misma filosofía de origen, honramos la biodiversidad de Yucatán a través de sus cítricos emblemáticos, donde la lima yucateca, la naranja agria y la china lima transforman el plato. A esta riqueza frutal se suma mi fascinación por los recaudos, los verdaderos moles yucatecos. Dominamos sus tres expresiones identitarias: el blanco para aportar sutileza, el rojo para la cochinita pibil y el negro, que dota de una personalidad profunda a nuestro taco de jaiba, por ejemplo.
Toda esta técnica se alimenta de mi máxima inspiración: la familia y la memoria. Mis raíces se entrelazan entre Yucatán y Oaxaca; cada plato que diseño es un eco de mi niñez, de los sabores de mi madre y del saber de mis abuelas. Dado que la mesa mexicana se trata de compartir, estructuré un menú de degustación titulado “Recuerdos”, fiel a mis raíces familiares, complementado con una carta inspirada en la tradición culinaria de la Ciudad de México, con todos los moles tradicionales en Oaxaca.
En los últimos años, Ramona ha sido integrado en la guía de los 250 mejores restaurantes del país y galardonado con el premio nacional de la CANIRAC al mejor restaurante de hotel. Es un gran orgullo; sin embargo, nuestro verdadero motor es la satisfacción diaria de quienes se sientan a nuestra mesa, un logro que comparto plenamente con el extraordinario equipo de cocina y sala que me acompaña. Nuestro verdadero triunfo es llevar al visitante extranjero y local de la mano a través de un viaje sensorial, permitiéndoles descubrir que la herencia prehispánica sigue viva, evolucionando con absoluto orgullo en pleno siglo XXI.
