Chef Pedro Evia
Alma y cocina yucateca
“La tierra para mí nunca ha sido solamente un ingrediente. La tierra es memoria. Es historia. Es la suma de miles de años de observación, adaptación y conocimiento acumulado por generaciones de hombres y mujeres mayas.”
Cuando cocino, no pienso únicamente en sabores. Pienso en todo lo que existe detrás de ellos. En el suelo mismo donde creció un maíz, en la piedra porosa donde se molió una semilla, y en el rostro de la persona que sembró, cosechó o recolectó pacientemente ese ingrediente. Mi trabajo consiste en traducir toda esa complejidad humana y geográfica a un lenguaje contemporáneo y de vanguardia, pero sin perder jamás su esencia original.
En este camino, la ciencia me ha permitido entender mejor muchos procesos físicos que nuestros antepasados ya dominaban de manera puramente intuitiva. La fermentación exacta, la nixtamalización perfecta, el uso preciso de las cenizas, la cocción lenta bajo la tierra o el aprovechamiento integral de cada recurso tienen una explicación científica fascinante, pero sostienen también una enorme carga cultural.
Mi cocina busca precisamente ese punto de encuentro, un diálogo vivo entre el conocimiento ancestral y la investigación contemporánea.
Algo similar ocurre con los espacios que diseño. Me interesa la arquitectura moderna, pero también me interesa que los lugares tengan alma. Que los materiales hablen con honestidad de su origen y que exista una conexión real con el territorio que habitan. Creo firmemente que el verdadero lujo no está en la ostentación material, sino en la autenticidad. En el arte de crear experiencias profundas que solo podrían existir en un lugar específico del mundo.
Después de recorrer los 106 municipios de Yucatán he confirmado algo que siempre sospeché: los ingredientes más locales son también los más universales. Cuando una historia es auténtica, cualquier persona en el mundo puede entenderla, sin importar dónde haya nacido. He tenido la fortuna de cocinar en ciudades tan distintas como Madrid o Dubái, y siempre descubro que la emoción es el idioma común de la humanidad. La gente puede no conocer un chile específico, una semilla o una técnica maya, pero sí conecta de inmediato con la honestidad que hay detrás de un plato.
Por eso la tierra no es solamente el origen de mi cocina. Es su brújula. Es el punto de partida al que siempre regreso y la inspiración constante que me recuerda quién soy, de dónde vengo y hacia dónde quiero seguir llevando la gastronomía yucateca.
